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Gegrillter Rehrücken an Brombeerjus mit gefülltem Kartoffel-Pfifferlingscrepe (ca. 6 P)
Frank Hokamp , Kempinski Grill , Berlin
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Description 
Ingredients
- 1 Stk. Rehrücken ca. 1,8 kg
- Wurzelgemüse/Zwiebel
- Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 250 g Brombeeren
Für die Beilagen
- 500g Pfifferlinge
- Speck/Schalotten
- Knoblauch
- Kartoffeln für Kartoffelpüree
- Pfannkuchenteig (nicht süß)
Preparation
Den Rehrücken auslösen und Portionieren würzen und von beiden Seiten kurz anbraten.Im Ofen ca 6 min bei 180 garen , und nochmals 5 min bei Ofen aus und offener Klappe ruhen lassen.
Am Vortag bereits !
Aus den Knochen und dem sehnigen Abschnitten, zusammen mit dem Wurzelgemüse und dem Rotwein eine Sauce erstellen.
Die Sauce passieren und abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten !
Die Sauce evtl mit Sahne und Butter verfeinern.
Die Brombeeren kurz in der Sauce aufkochen lassen.
Beilagen
Die Pfifferlinge verputzen und waschen in Würfel schneiden zusammen mit dem Speck und Schalottenwürfel anbraten würzen ( etwas Knoblauch)
Die Pilze unter das Kartoffelpüree heben und in die zuvor hergestellten Pfannkuchen (Crepes ruhig am Vortag erstellen ) eindrehen .
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About the chef
Der sympathische Chef vom Gourmet Restaurant Kempinski Grill hat sich hier seit 1999 ein besonderes Ziel gesteckt: Beständigkeit auf höchstem Niveau. Nur so erreicht er das, was ihn auch glücklich macht: zufriedene Gäste.
Frank Hokamp ist für Klarheit und Wahrheit. Bei ihm wird nichts verfremdet. Nicht die Wörter auf der Karte, und schon gar nicht die Speisen auf dem feinen KPM-Geschirr. Salz, Pfeffer und frische Kräuter sind für ihn die wichtigsten Gewürze.
Oberstes Gebot ist ohnehin die Qualität der Produkte. "Was gut ist, ist einfach gut" findet der Chefkoch.
Eine Vorliebe hat der "Grill"-Chef vor allem für Vorspeisen à la Frank Hokamp. Verschiedene Eigenkreationen runden so ein perfektes Menü ab und machen neugierig und Appetit auf einen nächsten Besuch bei Frank Hokamp im Kempinski Grill.