Gedämpfter Kabeljau mit sautierten Wildkräutern und Parmesansauce
Michael Hoffmann ,
Margaux , Berlin
Description 
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Ingredients
- (Zutaten für 4 Personen)
Kabeljau
400 g Filet vom Kabeljau -
Olivenöl
-
Wildkräuter
50 g Bronzefenchel -
50 g Taubnessel
-
20 g Estragon
-
50 g Petersilie
-
1 Stk. Limone
-
Olivenöl
-
Parmesansauce
2 Stk. Schalotten -
1 Zehe Knoblauch
-
½ Blatt Lorbeer
-
1 Zweig Rosmarin
-
1 Zweig Thymian
-
1 Zweig Basilikum
-
300 ml Fond Blanc
-
100 g Parmesan
-
40 ml Olivenöl
Preparation
Kabeljau
Aus dem Filet 4 Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl einreiben, in einem Dämpfer die Filets ca. 3 – 5 Minuten garen (Garzeit richtet sich nach der Dicke des Filets).
Wildkräuter
Die Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern, anschließend in etwas Olivenöl kurz anschwitzen und mit geriebener Limonenschale abschmecken.
Parmesansauce
Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
Den Fond Blanc mit den Kräutern, Schalotten und Knoblauch auf 100 ml reduzieren und passieren.
Den Parmesan reiben und in den reduzierten Fond geben, mit dem Olivenöl emulgieren.
About the chef
Michael Hoffmann
Lebenslauf Michael Hoffmann,
30. Oktober 1967
- 1984 – 1987
Ausbildung zum Koch Hotel Wickel in Dietzhölztal
- Sommer 1987
Commis Restaurateur Restaurant Lichtenfels / Berchtesgarden
- Winter 1987 – 1988
Commis Restaurateur Hotel Erzhorn / Arosa
- Sommer 1988
Commis Saucier Hotel Weißes Kreuz / Grindlewald
- Winter 1988 – 1989
Chef Gardemanger Sunstar - Hotel / Lenzerheide
- Sommer 1989
Chef Tournant Parkhotel Frank / Obersdorf
- 1989 – 1991
Chef Gardemanger Restaurant Hilton Grill / München
- 1991 – 1992
Chef Poissonier Restaurant Aubergine / München
- 1992 – 1993
Souschef Wald – und Schlosshotel / Friedrichsruhe
- 1993 – 1994
Chef Saucier, Souschef Restaurant Aubergine / München
- 1994 – 1996
Chef de cuisine Restaurant Le Canard / Hamburg
- 1996 – 1999
Chef de cuisine Restaurant Haerlin / Hotel Vier Jahreszeiten / Hamburg
- 2000 – 2003
Chef de cuisine Restaurant Margaux / Berlin
- seit April 2003
Geschäftsführer und Inhaber Restaurant Margaux / Berlin
weitere Tätigkeiten
- 1998
ZDF Fernsehgarten
- 1999
ZDF Frühstücksfernsehen
- 1999
Diverse Gastronomische Konzeptentwicklungen / Margaux Berlin
- Seit 2003
Dozent in Paris / Ecole Ferrandi Superieure de Cuisine Francaise
- 2004
Mitglied der Jeune Restaurateurs
- 2007
1. Kochbuch « Kräuter »
